Juneća džigerica spada među najhranljivije, ali i najosjetljivije vrste mesa za pripremu. Mnogi odustaju od nje jer često ispadne tvrda i suha, iako uz nekoliko jednostavnih pravila može biti izuzetno mekana i sočna.
Jedna od najčešćih grešaka je dodavanje soli prije termičke obrade. Naime, sirova džigerica sadrži dosta vode, a so izvlači vlagu na površinu. Zbog toga se meso tokom prženja više kuha nego peče, što rezultira nepoželjnom, gumenom teksturom. Stručnjaci savjetuju da se so dodaje tek na kraju pripreme.
Još jedan provjeren trik je kratko potapanje džigerice u mlijeko prije prženja. Ovaj postupak pomaže da se ublaži karakterističan, blago gorak okus, ali i da se djelimično omekšaju vlakna mesa. Dovoljno je da komadi odstoje od 30 minuta do sat vremena, nakon čega ih treba dobro ocijediti i osušiti.
Važan korak koji se često preskače jeste i sušenje mesa prije stavljanja na tavu. Ako džigerica ostane vlažna, temperatura ulja naglo opada, pa se umjesto pečenja dobija kuhanje u vlastitom soku. Suhi komadi, s druge strane, brzo stvaraju koricu i zadržavaju sočnost iznutra.
Kada je riječ o samom prženju, pravilo je jednostavno – kratko i na dovoljno zagrijanoj masnoći. Komade treba peći svega nekoliko minuta sa svake strane, ovisno o debljini. Predugo prženje nepovratno isušuje džigericu i uništava njenu teksturu. Na kraju, začini se dodaju tek nakon što je džigerica gotova. Osim soli, tada se mogu dodati biber, bijeli luk ili svježi začini poput peršuna. Upravo ovaj završni korak daje puninu okusa, bez rizika da se naruši struktura mesa, piše Radio Sarajevo.
Pročitajte još:
