Moderno pšenično brašno genski je toliko modificirano da nema veze s kruhom koji su mijesile naše bake. Ono nam narušava zdravlje.
Gluten se sve češće spominje kao nepoželjan sastojak prehrane i mnogi su ga počeli izbjegavati. No postoje i drugi razlozi zašto bi pekarnice trebalo izbjegavati u širokom luku. Moderno pšenično brašno genski je toliko modificirano da nema veze s kruhom koji su mijesile naše bake. Ono nam narušava zdravlje.
Nova, patuljasta pšenica
Često me pitaju zašto tvrdim da pšenica nije izvorna hrana pa i naše su bake pekle kruh od pšeničnog brašna! Biblija kaže: „Kruh naš svagdanji daj nam danas“ pa je jedenje kruha gotovo vjerska zapovijed. Međutim einkorn, dragocjena biblijska pšenica naših predaka, nešto je što nam odavno nije dostupno. Nova, tzv. patuljasta pšenica Triticum aestivum, proizvod je genske manipulacije i hibridiziranja, koji su stvorili kratku, zdepastu, tvrdu, visokootpornu biljku s mnogo većim količinama škroba i glutena te mnogo više kromosoma koji sudjeluju u stvaranju novih neobičnih pšeničnih proteina.
To je bilo potrebno učiniti iz komercijalnih razloga, pa tako nova pšenica daje 10 puta veće urode te je otporna na pesticide, štetočine i bolesti. Čovjek koji ju je stvorio, Norman Borlaug, vjerovao je da je genska modifikacija jedini način da se nahrane milijuni gladnih diljem svijeta pa je osvojio i Nobelovu nagradu za mir.
No kako ta nova namirnica, koja do prije 50 godina nije ni postojala, utječe na naše zdravlje? Gladni su i dalje gladni, a zapadnim se svijetom, u kojem je pšenica stup prehrane, širi epidemija debljine i ostalih modernih bolesti. U međuvremenu, procjenjuje se da danas moderna patuljasta i polupatuljasta pšenica čine čak 99 posto pšenice posađene na oranicama diljem svijeta.
Visok glikemijski indeks
Ovo nije priča o nepodnošenju glutena. Jasno je da je gluten velik problem pa su proizvodi koji ga ne sadrže u posljednje vrijeme „in“, a trgovine su opskrbljene stotinama novih bezglutenskih prehrambenih proizvoda na policama. No gluten nije jedini problem. Pšenični su proizvodi (zajedno sa šećerom u svim njegovim oblicima) među glavnim uzročnicima pretilosti, dijabetesa, bolesti srca, raka, demencije, depresije i mnogih drugih modernih bolesti.
A razlozi tomu su višestruki. Pšenica uništava naše zdravlje putem mnogih mehanizama i povijest „nove“ pšenice ide paralelno s poviješću kroničnih bolesti i pretilosti diljem svijeta.
Pšenica u votki, ružu za usne, ljepilu…
Dok u siromašnom dijelu svijeta i dalje vladaju glad i pothranjenost, u razvijenom zapadnom svijetu proširila se epidemija debljine i kroničnih bolesti koje ubijaju dvostruko više ljudi nego zarazne bolesti na globalnoj razini. Sve više znanstvenika i liječnika upozorava da je ta epidemija kroničnih bolesti prouzročena konzumacijom neprirodne hrane u obliku rafiniranih namirnica, kruha i pekarskih proizvoda koji čine modernu prehranu.
Pa ipak, supermarketi danas sadržavaju cijele redove pšenice prerušene u doslovno stotine tisuća različitih prehrambenih proizvoda – ona se krije u svemu; od juha iz vrećice do votke, ruža za usne i ljepila za omotnice. No nije riječ samo o količini nego i o skrivenim komponentama pšenice koje dovode do debljanja i bolesti.
Dvije šnite kruha gore od dvije žlice šećera
Po čemu se onda nova pšenica Triticum aestivum razlikuje od starinske sorte einkorn? Prva je velika razlika da nova pšenica sadrži vrlo visoke razine „superškroba“ pod nazivom amilopektin A, koji je zapravo gori od šećera. Taj se škrob razgrađuje takvom brzinom u osnovne molekule glukoze, da dvije šnite kruha od cjelovitog pšeničnog brašna podižu razinu šećera u krvi više nego dvije žlice šećera! Da, dobro ste pročitali – cjelovitog pšeničnog brašna.
Iako cjelovito pšenično brašno ima neke nutritivne prednosti u odnosu na ono bijelo, kad je riječ o podizanju šećera u krvi, istraživanja su pokazala da među njima nema razlike. Tako, primjerice, u osoba s dijabetesom, i bijeli i kruh od integralnih žitarica podiže razinu glukoze u krvi preko normalnih vrijednosti. Uza sve to, poznato je da hrana s tako visokim glikemijskim indeksom uzrokuje skupljanje masnoće u području trbuha, pokreće skrivene upale u tijelu i pridonosi stvaranju masnih jetara te uzrokuje pretilost, predijabetes i dijabetes.
Trostruko više kromosoma
Osim superškroba, nova patuljasta pšenica sadrži i „supergluten“ koji pridonosi stvaranju upala u tijelu. Gluten je onaj ljepljivi protein u pšenici koji čini da kruh može narasti, a pekarske proizvode čini izdašnima, mekanima i primamljivima. Stara pšenica einkorn sadrži 14 kromosoma koji sudjeluju u stvaranju malog broja proteina glutena, za koje je manje vjerojatno da će izazvati celijakiju i upalu. Pir, koji spada u starije sorte pšenice, sadrži 28 kromosoma.
No nova patuljasta pšenica sadrži čak 42, tj. trostruko više kromosoma od pšenice einkorn, i proizvodi mnoštvo različitih proteina glutena, uključujući i one koji najvjerojatnije dovode do celijakije i upale.
Iako je u liječničkoj praksi poznata i priznata jedino celijakija kao bolest nepodnošenja glutena, istraživanja su zapravo pokazala da osjetljivost na gluten postoji neovisno od celijakije i da je gluten uzročnik ili okidač više od 50 različitih kroničnih bolesti. Nepodnošenje glutena znači da gluten u tijelu pokreće upalne i autoimunosne procese koji ne dovode uvijek do celijakije, ali dovode do velikog broja ostalih tegoba i bolesti: inzulinske rezistencije, debljanja i dijabetesa, ali i autoimunih bolesti, promjene raspoloženja, probavnih i neuroloških poremećaja, srčanih bolesti i raka.
Narušena ravnoteža crijeva
Gluten oštećuje crijevnu stijenku i dovodi do propusnosti crijeva (engl. leaky gut), što znači da mikroorganizmi i nepotpuno razgrađeni proteini iz hrane prolaze kroz crijevnu barijeru i ulaze u krvotok, gdje imunosni sustav onda napada te strane proteine, što dovodi do sustavne upale i razvoja raznih bolesti. Dr. Alessio Fasano, stručnjak za celijakiju i voditelj istraživanja u Centru za istraživanje celijakije Maryland otkrio je da se djelovanjem glutena u crijevima povećava stvaranje proteina pod nazivom „zonulin“.
Zonulin razbija tanke spojeve između stanica crijevne stijenke koje inače štite naš imunosni sustav i osiguravaju da mikroorganizmi i strani proteini iz hrane ne prelaze crijevnu barijeru i ne ulaze u krvotok. Kako gluten podiže razinu zonulina, tako izravno utječe na stvaranje propusnosti crijeva. To se događa zato što je moderna pšenica genskom modifikacijom i hibridizacijom promijenjena pa sadrži mnogo veće količine glutena, kao i mnogo više vrsta glutenskih proteina, što sve u znatno većoj mjeri uzrokuje celijakiju i autoimunosni proces stvaranja antitijela.
Kad gluten prođe kroz propusna crijeva, naš ga imunosni sustav prepoznaje kao strano tijelo i započinje upalne procese da bi se eliminirala strana tijela. No to nije selektivan proces, tako da istodobno počinje napad i na vlastito tkivo, što dovodi do kroničnih upalnih i autoimunih bolesti.
Ulcerozni kolitis, Chronova bolest
Uz to što moderna pšenica sadrži „superškrob“ i „supergluten“, ona sadrži i „superopijate“ – supstancije koje izazivaju ovisnost i dovode do prejedanja. Proteini iz pšenice u probavnom se sustavu razgrađuju na polipeptide, tzv. „egzorfine“ koji iz krvotoka prelaze krvno-moždanu barijeru i djeluju na receptore u mozgu kao opijati, stvarajući osjećaj trenutačnog kratkotrajnog zadovoljstva i neodoljive želje za još, kao kod konzumiranja droge. Ti se polipeptidi još nazivaju gluteomorfini, od riječi „gluten“ i „morfij“. Ove vrste opijata izazivaju mnogostruke probleme: od ovisničke potrebe za hranom i prejedanja do neuroloških bolesti i poremećaja ponašanja.
Dr. William Davis, američki kardiolog i autor knjige Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health (Pšenični trbuh: odbacite pšenicu, izgubite kilograme i pronađite svoj put do zdravlja) ima višegodišnje liječničko iskustvo s promjenom prehrane kod više od 2000 pacijenata. Nakon što su prema njegovoj preporuci izbacili pšenicu iz prehrane, njegovim se pacijentima poboljšalo stanje kod reumatoidnog artritisa, ulceroznog kolitisa, Crohnove bolesti…
Čudotvorna ozdravljenja
Također, ljudi su odbacili lijekove koje su godinama uzimali protiv astme, za liječenje poremećaja pozornosti (ADHD), visokog krvnog tlaka, a nestale su i migrene, refluks, sindrom iritabilnog crijeva, suvišni kilogrami i preddijabetičko i dijabetičko stanje. Osim toga, većini pacijenata drastično se popravila krvna slika: smanjili su im se trigliceridi, zaštitni HDL kolesterol se povećao, a razine malih gustih LDL čestica (koje su opasne) smanjile su se, što sve smanjuje rizik za srčanožilne bolesti. Nakon određenog razdoblja na prehrani bez pšenice, ljudi su se u njegovu ordinaciju vraćali vitkiji, vitalniji, energičniji, s poboljšanom mentalnom funkcijom, zdravijim crijevima, zglobovima, plućima…
„Zabilježio sam dramatične preokrete u zdravlju, poput slučaja 38-godišnje žene s teškim ulceroznim kolitisom kojoj su doktori namjeravali ukloniti crijeva“, napisao je u svojoj knjizi dr. Davis. „Nakon što je izbacila pšenicu iz prehrane, potpuno je ozdravila, a operacija više nije bila potrebna. Bio je tu i 26-godišnji mladić koji je nekoć jedva hodao zbog bolova u zglobovima. Nakon što je uklonio pšenicu s jelovnika, potpuno se oporavio i danas ponovno slobodno hoda i trči.“
Čime je zamijeniti?
Danas mnogi ljudi prelaze na bezglutensku prehranu, zbog celijakije ili druge vrste nepodnošenja glutena. No i tu je potreban oprez. Kao što u svojoj knjizi kaže dr. Davis, komercijalni „zamjenski“ bezglutenski proizvodi prepuni su kukuruzna, rižina i krumpirova škroba, koji također imaju pogubno djelovanje na šećer u krvi, inzulinsku rezistenciju i pretilost, kao i pšenični škrob.
Oni koji žele poboljšati svoje zdravlje tako što će izbaciti pšenicu iz prehrane, ne trebaju tražiti zamjenu za pšenične proizvode, nego bazirati svoju prehranu na cjelovitoj nerafiniranoj hrani: za vegetarijance ovo znači – na povrću, prirodnim masnoćama, orašastim plodovima i punomasnim mliječnim proizvodima poput domaćeg mlijeka, jogurta, vrhnja, kefira i svježeg sira. Tako će se stabilizirati šećer u krvi i regulirati apetit, pa će i mršavljenje za one kojima je to potrebno, biti omogućeno bez gladovanja.
Moderna pšenica nije pšenica, kao što ni čimpanza nije čovjek
Moderna prehrana koja se temelji na proizvodima od pšeničnog brašna dovela je do epidemije debljine, dijabetesa, srčanožilnih bolesti, alergija, intolerancije, autoimunosnih i kroničnih upalnih bolesti. Povijest laboratorijskog manipuliranja pšenicom ide usporedo s razvojem modernih bolesti. Kao što je u svojoj knjizi napisao dr. Davis: „Moderna pšenica nije prava pšenica, jednako kao što čimpanza nije isto što i čovjek.“
To je jedna nova, našem tijelu sasvim nepoznata namirnica, koju svakodnevno, i to više puta, unosimo u svoje tijelo kao hranu. Sadrži superškrob od kojeg nam se šećer u krvi penje do neba, genski modificiran gluten koji bi mogao biti uzročnik više od 50 upalnih i autoimunosnih bolesti te opijate koji na naš mozak djeluju jednako kao droge i dovode do prejedanja.
Osim toga, ta je namirnica nutritivno siromašna, tj. ne sadrži građevinski materijal potreban za normalne funkcije našeg tijela. Cjelovita ili necjelovita, pšenica je jedna od najgorih pošasti moderne prehrane (uz šećer i hidrogenizirana biljna ulja), a ipak nam se i dalje savjetuje da čini temelj naše prehrane. Još jedan dokaz da je službene prehrambene smjernice itekako potrebno preispitivati, a pekarnice izbjegavati u širokom luku.
