Italijanima je ragu svetinja, bilo da se jede kod kuće ili u
restoranu.
Ali ne postoji jedinstveni recept za savršeni mesni umak s
rajčicom. Koliko nona, toliko recepata, pa tako neke u mesnici traže junetinu i
svinjetinu, druge dodaju i kobasice. Jednako je s dilemama oko češnjaka koji
često izostaje, a pitanje je i treba li dodati koju kap vina ili cijelu
bocu.
Neke su none učile njihove majke da nema dobrog ragua bez
peperoncina, druge bi vas istjerale iz kuhinje da im se približite s „paklenom
papričicom“. Mir za stolom nastaje tek kad se teme skrenu na maslinovo ulje i
vrijeme potrošeno na krčkanje. U tih nekoliko sati dok živahni crveni mjehurići
plešu po površini, a miris ragua uvlači se u zidove, izlazi na dvorište i
susjedstvu najavljuje da se nešto fino krčka – arome se dovode u ravnotežu sve
dok ukućanima ne porastu zazubice.
Poprilična lokvica ulja koja se skupi na vrhu nije znak za
uzbunu, nego veselo trljanje dlanovima jer bez maslinova ulja nema dobrog
ragua. I to je ono što u našem podneblju često zaboravljaju, u strahu od
masnoće. Ulje je pokretačka energija tog veličanstvenog domaćeg umaka koja
ne isparava tokom sporog kuhanja. Ono povezuje i upija okuse sastojaka da bi se
u konačnici privila i čvrsto povezala sa škrobom tjestenine, njoka, lazanja…
„Bez ulja se ne kuha“, jedna je od deviza Italijanke
Emiliane Livi, koja suvereno vlada kuhinjom Trattorie del Moro, jedne od
omiljenih u Orvietu (Umbria).
„Ulje je ključan sastojak gotovo svakog italijanskog jela.
Ne samo zato što spaja namirnice nego i zbog toga što daje toliko okusa“,
kaže Emiliana.
Kad je riječ o količinama, prave formule nema – za neke
kuhare to su dvije do tri velikodušne kašike po porciji umaka, a za druge
pola šolje ulja na litru umaka. Ulje koje se u kombinaciji sa soffrittom
(mješavina korjenastog povrća – često kombinacija luka, mrkve i celera)
pretvara u bazu za slasna jela mora teći – pa pustite da se „glog, glog, glog“
čuje neko vrijeme.
Mlada maslinova ulja mogu dati određenu notu kiseline,
zaokružiti i podignuti arome. Zato, imate li maslinova ulja – nemojte se
suzdržavati. Pustite ga neka teče dulje nego inače, a po završetku krčkanja
sloj masnoće nemojte odvajati; za razliku od životinjskih masnoća, maslinovo
ulje neće obložiti usta masnim filmom niti otežati jelo.
