Najstarija raste u Portugalu i stara je oko 3.350 godina, a nama najbliža, ona na Brijunima, stara je oko 1.600 godina i još daje oko 30 kg ploda svake godine
Dragi moji čitatelji, danas ćemo popričati o maslini, drvetu od čijeg ploda dobivamo ulje koje smatramo najzdravijim domaćim uljem. Maslina ima važnu simboličku ulogu i spominje se u svim religijskim spisima, što dovoljno govori o njenom pozitivnom učinku za ljudski organizam. Kod nas se uzgaja u Hercegovini, gdje je i puno popularnija nego u Bosni, ali i tu postaje sve omiljenija.
ROĐAKA JORGOVANA I JASMINA
Domaća evropska maslina, lat. Olea europaea, jedna je od 35 vrsta koje pripadaju rodu maslina, lat. Olea, unutar obitelji maslinovki, lat. Oleaceae, koja se kod nas najviše uzgaja. Bliski srodnici unutar obitelji su joj jorgovan, forzicija i jasmin. Unutar vrte postoji 6 podvrsta – mediteranska, arapska, marokanska, alžirska, kanarska i madeirska koje daju barem 1.000 poznatih i priznatih sorti od kojih su neke pred izumiranjem, a za neke se i zna da su nestale jer su ih istisnule vrste koje bolje rađaju.
Pripadnice ovog roda rasle su na području Italije i istočnog Mediterana u doba oligocena prije 30-ak miliona godina, tako da su prvi ljudi sigurno jeli njihove plodove, a s pripitomljavanjem i uzgojem smo počeli prije 7.000 godina na više lokacija na obalama Mediterana. Smatra se da smo domaću maslinu uzgojili od divlje masline ili mastrinke, lat. Olea oleaster, koja i danas raste samoniklo, sastavni je dio biljne zajednice makije, daje malo uroda i sitne plodove pa se uglavnom koristi kao oprašivač pitome masline.
Najstariji tragovi maslinovog ulja su pronađeni u posudama za koje se pretpostavlja da su bile svjetiljke, ali se vjeruje da su ga ljudi već u neolitiku i bakrenom dobu koristili za ishranu, mada su životinjske masnoće sigurno bile popularnije. Maslinovo drvo, koštice, tragovi ulja i zapisi o maslinama pronađeni su u brojnim grobnicama na Mediteranu od Levanta preko Egipta, Magreba, Iberije, Rima do Grčke, što dokazuje da ju koristimo oduvijek. Prvi narod kojemu je ona bila izvor bogatstva bili su Minojci s Krete prije 5.500 godina i uljem su trgovali najviše s Egipćanima, koji su ga koristili u kuharstvu, ali i u kozmetici i parfumeriji.
Stari Grci su ulje koristili kao lijek, Hipokrat, otac medicine, prepisivao ga je kao dio recepture za liječenje 60 bolesti. Njime su se mazali sportaši na Olimpijskim igrama, ali su se i pomazivali kraljevi, korišteno je i za vječni plamen izvornih Olimpijskih igara. Prema opisu Plinija Starijeg, rimskog znanstvenika, usred rimskog foruma rasle su vinova loza, smokva i maslina; a ta parcela je obnovljena u prošlom stoljeću i danas se nalazi tamo, što vam dovoljno govori o važnosti masline kod Talijana. Rimljani su pougljeno maslinovo drvo koristili u graditeljstvu, u zidovima i temeljima, kao preteču današnjoj armaturi.
Masline su kolumbovskom razmjenom prenesene u Novi svijet, prve su donijeli Španjolci i zasađene su u Limi u Peruu 1.560, a uzgoj se brzo proširio dolinama suhe pacifičke obale Južne Amerike, gdje je klima bila slična sredozemnoj i danas se uzgajaju u Čileu i Argentini. Španjolski misionari ih u 18. st. šire u Kaliforniju, gdje se od 1860. uspješno komercijalno uzgajaju. U Japanu se prva uspješna sadnja desila 1908. godine na otoku Shodo, gdje se i danas uzgajaju.
Zastava Ujedinjenih naroda usvojena 1946. predstavlja kartu svijeta uokvirenu dvjema grančicama masline. Simbol je dugovječnosti jer stabla žive i daju plod stoljećima, najstarija raste u Portugalu i stara je oko 3.350 godina, a nama najbliža, ona na Brijunima, stara je oko 1.600 godina i još daje oko 30 kg ploda svake godine. Atenska Platonova maslina, bila je stara 2.400 godina, ali je 1975. nastradala u autobuskoj prometnoj nesreći. Nekoliko talijanskih i španjolskih gradova u turističkoj ponudi imaju i obilaske najstarijih maslinika na svijetu, koji datiraju iz doba Rimskog carstva, od njih su sigurno poznatije one u Getsemenskom vrtu u Jeruzalemu koje su stare oko 1.000 godina, ali rastu iz korijenja koje je duplo starije.
Masline su danas jedna od najrasprostranjenijih voćnih kultura, maslinici zauzimaju oko 10 miliona hektara, što je skoro duplo više nego jabuke ili banane koje su voće koje se najviše proizvodi. Veću površinu zauzimaju samo nasadi kokosa i palme uljarice. Godišnje se proizvede oko 19,5 miliona tona, mediteranske zemlje daju oko 95% ukupne svjetske proizvodnje. Najveći proizvođač je Španjolska, a slijede ju Grčka, Italija, Turska, Maroko i Tunis. Čak 90% maslina se prerađuje u ulje, dok se ostatak koristi kao konzumne masline i najčešće se ukiseljava i usoljava na različite načine.
Nutritivno gledano o maslinama ne možemo govoriti kao o svježem voću, jer se tako ne konzumiraju, one se ili mariniraju ili suše i kao takve se sastoje od 75% vode, 4% ugljikohidrata, 1% bjelančevina i rekordnih 15% masti te na 100 g daju 146 kcal. Respektabilan su izvor E vitamina i natrija, dok ostalim vitaminima i mineralima nisu toliko bogate, ali sadrže kalcij, željezo, cink, magnezij i selen.
Maslinovo ulje je već druga priča i energetski gledano trebamo imati na umu da se radi o čistoj masnoći, bogatoj vitaminima E i K, koja sadrži i nešto željeza, ali nam na 100 g daje 884 kcal. Naravno da ukoliko ne pojedete teglu majoneze, nikada nećete unijeti toliko ulja u svoj organizam, pa je realnije reći da jedna velika žlica, a nju pomiješanu s usitnjenim češnjakom i peršinovim listom sigurno pojedete uz ribu ili lignje, ima oko 13,5 g i daje 119 kcal tako da njih 5 daje maksimalnu preporučenu količinu masti u danu. Energetski gledano lipid je lipid, uvijek to imajte na umu, svejedno je pričamo li o maslinovom, repičinom ili sojinom ulju ili o svinjskoj masti i ovčjem loju, masnoća je masnoća. Naravno da nutritivno gledano to nije tako i da se u različitim lipidima nalaze različiti mikronutrijenti.
Maslinovo ulje se smatra jednim od najzdravijih jer se oko 75% masnoće nalazi u obliku oleinske i linolne kiseline koje su zadužene za balans LDL i HDL kolesterola. Disbalans kolesterola odgovoran je za pojavu ateroskleroze, srčanožilnih bolesti, visokog krvnog tlaka i moždanog udara. Ove kiseline podižu nivo dobrog kolesterola, poznatog pod oznakom HDL, koji zatim obavlja zaštitnu ulogu, jer prenosi loši kolesterol zvani LDL do jetre, koja ga razgrađuje i uklanja iz tijela i na taj način čiste krv, odnosno krvne žile.
Zato narodi Mediterana koji prakticiraju mediteransku ishranu bogatu maslinovim uljem imaju najniži postotak kardiovaskularnih bolesti u Europi. Ideja da je hrana pržena na maslinovom ulju zdravija nego ako ju pržimo na drugim masnoćama nema nikakvog smisla jer prženjem samo uništite sve što je dobro u maslinovom ulju i dobre masnoće pretvorite u loše. Moderna istraživanja potvrdila su da maslinovo ulje ima snažna protuupalna svojstva, a za to su zaslužni polifenoli, spojevi koji imaju široku paletu protuupalnih mehanizama. Polifenoli u njegovom sastavu snižavaju razinu C-reaktivnog proteina u krvi (CRP), proteina plazme koji služi kao upalni marker, a dokazana je i njegova sposobnost smanjivanja aktivnosti u metaboličkom putu poznatom kao put arahidonske kiseline, koji je odgovoran za poticanje upalnih procesa.
LIJEČI OPEKLINE
Dovoljne su 1-2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja dnevno kako biste značajno pridonijeli suzbijanju upalnih procesa. Ljudi koji ga redovno konzumiraju imaju znatno viši nivo osteokalcina, proteina koji doprinosi jačanju kostiju, a kod Mediteranaca je postotak oboljelih od osteoporoze daleko niži od ostatka Europe. Maslinovo ulje pospješuje proizvodnju enzima probave, čime doprinosi pravilnom radu probavnog sustava, a otklanja i probleme žgaravice, gastritisa, čireva, kolitisa i zatvora. Studije pokazuju niži postotak raka probavnog trakta, osobito karcinoma gornjeg probavnog trakta, uključujući želudac i tanko crijevo, kod ljudi koji ga redovno konzumiraju jer ima sposobnost suzbijanja i usporavanja rasta nepoželjnih bakterija, uključujući bakterije odgovorne za infekcije probavnog trakta.
Uz ovo sve dokazano je da ublažava alergije, snižava temperaturu, liječi opekline, pomaže kod rinitisa, bronhitisa, kašlja, promuklosti, a koristi se i u liječenju čira na želucu ili dvanaesniku te štiti jetru i pojačava njezinu funkciju, pomaže kod hepatitisa, ublažava problem hemoroida i preporuča se dijabetičarima.
Sigurno ste primijetili oznake na ambalaži maslinovog ulja koje ga definiraju kao ekstra djevičansko, djevičansko, obično maslinovo ulje i ulje komine masline, odnosno rafinirano maslinovo ulje. Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje ili prvo maslinovo ulje, koje se dobiva prvim, hladnim prešanjem sirovine. Ono sadrži najviši udio aromatičnih tvari i tamnozelene je boje. Kiselost mu je, označava udio oleinske kiseline, do 1%, što označava najkvalitetniji tip maslinova ulja. Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali ima manje nedostatke u aromi. Za njega se koriste masline slabije kvalitete, a kiselost ulja je do 2%. Kod proizvodnje običnog maslinovog ulja koristi se zagrijavanje pa je slabije kvalitete, onda se ostatak ili kom dodatno zagrijavaju i dobiva se rafinirano maslinovo ulje, najslabije kvalitete i njemu se dodaju manje količine djevičanskog ulja kako bi poboljšale aromu i boju. Kiselost tog ulja je do 5%.
Maslinovo ulje trebate koristiti svježe jer se tako sačuva najveća količina hranjivih tvari. Ako ga koristite tijekom kuhanja, onda odaberite rafinirano ulje jer je najjeftinije i nema sastojke koje ćete uništiti, piše Oslobođenje.
