Meso se ne mora lijepiti za tavu niti ostavljati tvrdokorne, zagorjele ostatke koje poslije morate dugo ribati. Dovoljno je promijeniti nekoliko navika prije i tokom pečenja.
Najčešći problem nije u samom mesu, već u tome što ga stavljamo na nedovoljno zagrijanu tavu. Kada temperatura nije odgovarajuća, proteini iz mesa lakše se povezuju s površinom metala i komad se počinje lijepiti.
Trik s papirom za pečenje nije najbolji izbor
Internetom kruži jednostavan trik prema kojem se komad papira za pečenje stavi na dno tave, premaže uljem, a zatim se na njemu peče meso.
Ova metoda zaista može spriječiti direktan kontakt mesa i metala, pa je i čišćenje nakon pečenja jednostavnije. Međutim, postoji i nedostatak – meso na papiru teško dobija onu pravu, hrskavu i zlatnu koricu.
Zato iskusni kuhari radije koriste pravilno zagrijanu tavu i odgovarajuću količinu masnoće.
Zašto se meso uopće lijepi za tavu?
Kada sirovo meso dodirne vrelu metalnu površinu, proteini mogu formirati čvrste veze s metalom. Ako je tava nedovoljno zagrijana ili je površina mesa vlažna, vjerovatnoća lijepljenja dodatno raste.
Problem može nastati i ako se meso prerano okreće. Dok se korica ne formira, komad će se često činiti kao da je „zalijepljen“ za dno.
Kako pravilno zagrijati tavu?
Jedan od trikova koji kuhari koriste jeste provjera temperature pomoću nekoliko kapi vode.
Zagrijte praznu tavu na srednjoj temperaturi i dodajte kap vode. Ako odmah ispari, tava još nije dovoljno zagrijana. Ako se kap pretvori u malu kuglicu koja klizi po površini, temperatura je dovoljno visoka.
Tada dodajte malo ulja, a zatim meso.
Ovaj efekat povezan je s takozvanim Lajdenfrostovim efektom, pri kojem se između tečnosti i veoma vruće površine stvara sloj pare. Ipak, s mesom ne treba pretjerivati s temperaturom, cilj je dobro zagrijana, ali ne zadimljena tava.
Tri pravila zbog kojih se meso neće lijepiti
Ako želite da meso dobije lijepu koricu, a da poslije ne provedete pola sata uz sudoper, obratite pažnju na ove tri stvari:
Dobro osušite meso: Prije pečenja papirnim ubrusom uklonite višak vlage s površine. Mokro meso teže dobija lijepu koricu i može dodatno spustiti temperaturu tave.
Dobro zagrijte tavu: Meso nemojte stavljati u hladnu ili mlaku tavu. Površina treba biti dovoljno zagrijana prije nego što dodate ulje i meso.
Ne okrećite meso prerano: Kada se formira zlatnosmeđa korica, meso će se često samo početi odvajati od površine. Ako ga pokušate podići na silu, može se pokidati i ostaviti dio korice na tavi.
Zašto je važno da meso ne bude direktno iz frižidera?
Vrlo hladan komad mesa može naglo sniziti temperaturu tave. Zbog toga će pečenje početi sporije, a umjesto lijepe korice meso može početi ispuštati sokove i kuhati se u vlastitoj tečnosti.
Zato je korisno meso izvaditi iz frižidera malo ranije i prije pečenja ga dobro osušiti. Nema potrebe ostavljati ga satima na sobnoj temperaturi, dovoljno je kratko vrijeme da ne bude potpuno ledeno.
Ne poklapajte tavu dok želite hrskavu koricu
Poklopac zadržava paru i kondenzaciju. Voda se može vraćati u tavu, temperatura površine pada, a meso umjesto prženja počinje više da se pari.
Ako želite zlatnu i hrskavu koricu, tava bi trebala ostati otkrivena.
Posebno se lako lijepi pileće bijelo meso jer sadrži malo masnoće, a mnogo proteina. Upravo zato pravilno zagrijana tava i suha površina mesa mogu napraviti veliku razliku.
Šta ako se meso već zalijepilo?
Ako su na dnu tave ostali zagorjeli ostaci, nemojte odmah početi agresivno ribati.
U tavu možete dodati vodu i nekoliko kašika sode bikarbone, zagrijati smjesu i ostaviti je nekoliko minuta da djeluje. Kada se naslage omekšaju, mnogo će ih biti lakše ukloniti spužvom.
Najvažnije je ipak spriječiti problem prije nego što nastane. Dobro zagrijana tava, suho meso i malo strpljenja često su sve što je potrebno da pečenje prođe bez lijepljenja i dugog ribanja, piše Raport.
Pročitajte još:
